Hygiène et sécurité sanitaire en alimentation pour les pâtissiers

À l’issue de la formation : • Vous serez formés à l’ensemble des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire en restauration. • Vous serez sensibilisés aux dangers microbiens, à la conduite à tenir en cas de TIAC (Toxi-infections Alimentaires Collectives) et aux règles d’hygiène qui s’appliquent au personnel de restauration. • Vous connaîtrez tous les moyens de maîtrise des dangers alimentaires.

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
• identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
• connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
• connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
• connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
• repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
• raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
• connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
• connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
• Mettre en Å“uvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
• utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
• organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
• mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

• Module 1 : Aliments et risques pour le consommateur :
• 1.1. Les dangers microbiens.
• 1.1.1. Microbiologie des aliments :
• • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
• • le classement en utiles et nuisibles ;
• • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
• • la répartition des micro-organismes dans les aliments.
• 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
• • les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
• • les toxi-infections alimentaires collectives ;
• • les associations pathogènes/aliments.
• 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
• • la qualité de la matière première
• • les conditions de préparation
• • la chaîne du froid et la chaîne du chaud
• • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
• • l’hygiène des manipulations
• • les conditions de transport
• • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
• 1.2. Les autres dangers potentiels :
• • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
• • dangers physiques (corps étrangers…)
• • dangers biologiques (allergènes…).
• 2\. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :
• 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
• 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) :
• • principes de base du paquet hygiène
• • la traçabilité et la gestion des non-conformités
• • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point.
• 2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
• 2.4. Les contrôles officiels :
• • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
• • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
• 3\. Le plan de maîtrise sanitaire :
• 3.1. Les BPH :
• • l’hygiène du personnel et des manipulations ;
• • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
• • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation
• optimale) ;
• • les procédures de congélation/décongélation ;
• • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
• 3.2. Les principes de l’Hazard Analysis Critical Control Point.
• 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
• 3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Toute personne propriétaire, gérant d’un établissement souhaitant se mettre à jour aux normes sanitaires légales exigées par la loi Française. Toute personne ayant pour projet professionnel d’ouvrir un établissement, ou toute personne ayant un métier « de bouche »