Hygiène et sécurité sanitaire en alimentation

À l’issue de la formation : - Vous serez formés à l’ensemble des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire en restauration. - Vous serez sensibilisés aux dangers microbiens, à la conduite à tenir en cas de TIAC (Toxi-infections Alimentaires Collectives) et aux règles d’hygiène qui s’appliquent au personnel de restauration. - Vous connaîtrez tous les moyens de maîtrise des dangers alimentaires

• Conformément à l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, l’objectif pédagogique de cette formation est de rendre l’apprenant capable de :
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
• connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
• connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
• connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
• repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
• raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
• connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
• connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
• Mettre en Å“uvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
• utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
• organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
• mettre en place les mesures de prévention nécessaires

• 1\. Aliments et risques pour le consommateur :
• 1.1. Les dangers microbiens.
• 1.1.1. Microbiologie des aliments :
• – le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
• – le classement en utiles et nuisibles
• – les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
• – la répartition des micro-organismes dans les aliments.
• 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
• – les principaux pathogènes d’origine alimentaire
• – les toxi-infections alimentaires collectives
• – les associations pathogènes/aliments.
• 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
• – la qualité de la matière première
• – les conditions de préparation ;
• – la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
• – la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
• – l’hygiène des manipulations
• – les conditions de transport ;
• – l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
• 1.2. Les autres dangers potentiels :
• – dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
• – dangers physiques (corps étrangers…)
• – dangers biologiques (allergènes…)
• 2\. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :
• 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
• 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) :
• – principes de base du paquet hygiène ;
• – la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
• – les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point.
• 2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
• 2.4. Les contrôles officiels :
• – direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
• ï‚· suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure,
• fermeture…
• 3\. Le plan de maîtrise sanitaire :
• 3.1. Les BPH :
• – l’hygiène du personnel et des manipulations ;
• – le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• – les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
• – les procédures de congélation/décongélation
• – l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
• 3.2. Les principes de l’Hazard Analysis Critical Control Point.
• 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• 3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Toute personne appartenant à un établissement de restauration commerciale